Rueda de sabores del café
Ser capaz de describir el sabor de un café no solo es una interesante experiencia sino también muy disfrutable. Aunque parezca difícil distinguir entre los perfiles de sabor es posible entrenar tu paladar. Como todo, la práctica hace al maestro.
Ante la pregunta: «¿A qué sabe un café?», podemos obtener distintas variantes de respuestas porque el sabor está relacionado con algo subjetivo. Cada persona describe los matices presentes en una taza de acuerdo a su propia memoria gustativa, a qué tan familiarizado esté con esos sabores y qué tan entrenado tenga su paladar para identificarlos. Sin embargo, existe un instrumento para organizar esta experiencia tan personal, subjetiva y sensorial.
La Rueda de sabores del café es un recurso del mundo cafetero sobre los sabores y aromas del café destinada a todos los bebedores y entusiastas del café. Contiene distintos descriptores y atributos entre los que se encuentran los sabores básicos (aquellas cosas que solo percibe la lengua) y los aromáticos puros (aquellas cosas que solo se pueden oler). Mientras tomas tu café y exploras la rueda de sabores, presta atención a la experiencia sensorial completa.
Cuando usas la rueda de sabores debes hacerlo de adentro hacia afuera. Para empezar, distingue en qué categoría general se ubica el sabor, ya sea floral o afrutado, por ejemplo, o más a nuez o chocolate. A partir de ahí, puedes intentar una mayor especificidad, trabajando hacia afuera hasta que hayas identificado la nota exacta. Es posible que no puedas lograr este grado de especificidad cuando pruebes por primera vez. Cualquier cualidad que identifiques, incluso si es vaga, te ayudará a comprender mejor al café y sus sabores.
Se hizo la rueda
La primera rueda de sabores para café fue diseñada por la Specialty Coffee Association a finales de los noventa y, desde entonces, se convirtió en una de las herramientas más populares para describir las características de cualquier café. La primera edición se mantuvo sin cambios durante más de dos décadas hasta su revisión en 2016, un proyecto de investigación colaborativo de la industria del café, que coincidió con el lanzamiento del primer vocabulario sensorial cafetero, el Sensory Lexicon, creado por la World Coffee Research.
Desde la creación de la rueda de sabores de la SCA, otras empresas de la industria del café han diseñado sus propias versiones del modelo. En este caso, vamos a explorar la Rueda de Sabores de Counter Culture que es muy accesible para empezar a descubrir las cualidades sensoriales presentes en el café. Lo primero que debes tener en mente es que el sabor no significa solo «sabor» sino que se define como una combinación de gusto y olor.
La Rueda de Sabores de Counter Culture se divide en 10 secciones generales que representan una categoría diferente de sabores que se encuentran comúnmente en el café, codificados por colores para facilitar la navegación.
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FRUTAS: Es la categoría más detallada dada la prominencia de los sabores frutales en la mayoría de los cafés. Se divide en 8 subcategorías que tienen sus propias notas de frutas específicas asociadas: cítricos, manzana / pera, melón, uva (que también incluye vino), frutas tropicales, de hueso (como cereza, ciruela, albaricoque y melocotón), bayas y frutas secas.
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FLORAL: Esta categoría se compone de aromáticos, en lugar de sabores, y encontramos notas como flor de jamaica, lavanda, jazmín, flor de azahar o hierba de limón. A menudo existe una fina división entre estos sabores y los incluidos en la siguiente clase, etiquetados como “vegetal/terroso/hierba”.
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VEGETAL, TERROSO, HIERBA: Incluye hierbas comunes en muchas cocinas, como menta y salvia, así como sabores vegetales que a veces se encuentran en el café, como pimiento verde, aceituna, calabaza y verduras de hojas verdes. Además, aquí también hallarás gustos asociados con otras materias en crecimiento; es decir, los sabores del suelo a hongos o terrosos. Si hay notas de cedro, madera, paja o tabaco, se incluirán en esta sección, al igual que los sabores más comúnmente asociados con otras bebidas, como lúpulo, aceite de bergamota, o té negro.
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SABROSO: Esta categoría reúne cualquier compuesto que le de las notas «umami» asociadas más a menudo con la comida. Por ejemplo, la entrada más común en esta categoría es una nota de tomate, sobre todo cuando se trata de la acidez; también se puede saborear notas de salsa de soja, carne o cuero.
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ESPECIAS: Incluye sabores como regaliz, nuez moscada, jengibre, canela y pimienta negra.
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TOSTADO: Incluye las notas impartidas por el proceso de tostado entre ellas: carbón, ahumado, azúcar quemado o pan tostado.
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GRANOS Y CEREALES: Esta categoría está compuesta por sabores como pan fresco, galletas, avena tostada, junto con granos crudos como cebada, trigo y centeno.
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NUECES: Una de las notas más prominentes en el café de alta calidad, incluso más que los compuestos afrutados y florales. Incluye los sabores de algunos frutos secos como almendras, avellanas, nuez, maní.
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CHOCOLATE: Al igual que la categoría anterior, una clase muy sobresaliente en algunos tipos de café. Esta categoría reúne elaboraciones de chocolate como: chocolate oscuro, chocolate con leche, entre otros.
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DULCE/AZUCARADO: Se incluyen en esta categoría variantes del azúcar como azúcar morena, de caña, miel de abeja y melaza, así como notas almibaradas y azucaradas en general (cola, caramelo, jarabe de arce y malvaviscos). De hecho, los sabores asociados con la repostería también se encuentran en esta categoría, con opciones como mantequilla, crema, turrón y vainilla.
Pasos para usar la rueda de sabores
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1. Antes de catar un café, es recomendable familiarizarse con algunos de los sabores generales comunes del café para poder identificarlos. Por ejemplo, puedes empezar con una variedad de atributos de sabor compuesta de: naranja, frutos rojos, chocolate negro 70%, frutos secos salados y galletas de mantequilla. También puedes agregar especias y hierbas.
2. Cuando todavía estos sabores están frescos en tu mente y en tu paladar, ha llegado el momento de probar el café. Primero, toma agua o mastica pan blanco para limpiar tu paladar.
3. Anota el tipo de café que vas a probar.
4. Huele el café y asígnale el aroma que más se le acerque de los ubicados en el centro de la rueda.
5. Toma un buen trago, escribe tu primera impresión. Por ejemplo: aguado, frutoso, notas cítricas, nueces...
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Escoge una subcategoría para delimitar más el sabor: ¿Qué tipo de fruta es? Cítrica. ¿A qué sabor me recuerda? Naranja.
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Si no identificas el sabor y sólo puedes decir «sabe a un fruto rojo», ve a los tonos rojos de la rueda para ayudarte a identificar un sabor.
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Anota en qué parte de la lengua lo percibes.
6. Toma un segundo trago para intensificar el sabor y haz las correcciones que necesites en tus apuntes.
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Haz un buen sorbo, ¡entre más ruidoso mejor! Sorber ayuda a que el café cubra toda la zona de la lengua e incrementa la cantidad de oxígeno que intensifica la sensación en tu boca.
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Toma ese trago y haz un buche en tu boca por 5 segundos antes de ingerirlo para poder percibir completamente el sabor del café e identificar exactamente en qué parte de la lengua se acentúa.
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¡No olvides anotar tus impresiones!
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La rueda de sabores y aromas del café es un reto para abrir nuestros sentidos... Si quieres explorar este universo de matices compuesto de notas de sabor, aromas y recuerdos de nuestra memoria gustativa, entrena tu paladar para aprender a identificar y nombrar las cualidades sensoriales y únicas del café.